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楚雄特色美食

點擊數:    更新時間:2018/7/6
姚安乳鴿
姚安乳鴿
石羊風味小吃
石羊風味小吃
元謀泡果
元謀泡果
全羊湯鍋
全羊湯鍋
全羊湯鍋
大姚果脯
元謀綠色蔬菜
元謀綠色蔬菜
元謀烤豬
元謀烤豬
元謀涼雞
元謀涼雞

姚安乳鴿

姚安壩區土地肥沃,耕地集中,氣候溫和,盛產稻、麥、豆類。農民喜飼養鴿子,一來鴿群覓食容易,二來繁殖迅速,民間有"四十天兩見面"說法,即一對成鴿,40天可繁殖2-3對乳鴿。姚安養鴿已有數百年的歷史,壩區農民幾乎戶戶養鴿。棟川鎮街頭還專辟鴿市進行交易,省內外購者絡繹不絕。年均可有20一30萬隻乳鴿上市。

初孵化出來的小鴿,在毛長全離窩之前稱為乳鴿。乳鴿肉嫩骨酥,不肥不膩,既是席上珍看,又可入藥,若用白附片與之燉成"鴿附湯",有熱血滋補之奇效,俗稱"肉中人參",對治療體虛、神經衰弱,療效甚佳。

石羊風味小吃

大姚縣石羊鎮,為古鹽豐縣城所在地,是滇中地區一座著名的歷史文化小鎮。鎮上孔廟裡珍藏的孔子銅像,顯示了這座鹽區集鎮的文化色彩。石羊風味小吃,更令人對這座鹽區市鎮刮目相看。石羊小吃品種多,味道美,雖然很多食品的加工受外地小吃的啟發,但這種借鑒外地經驗加工的食品,一旦到了石羊人手裡,就以獨具的地方風味展示了自身的魅力。作為滇中食鹽的一個主產區,石羊的商業曾經一度繁榮,現在流傳於世的風味小吃,便是商業文化交流的結果。

清咸豐年間(1851一1861年),石羊鎮便有很多受各族群眾喜愛的小食品,如蘇梅糕、豆麵團、豆齊糕、蒸糕、菜合子、發麵包子、開花包子、餃子、蕎涼粉、椒鹽餅、黃粉湯、甜白酒、湯圓等。清光緒末年,西康會理人岳華廷、唐子舟、蔡廷甫等人來到石羊,以一手驚人的食品加工絕技藝驚四座,很快便在石羊定居下來。他們開了小吃鋪、糕點店,拉出了一大串食品譜目:油炸果、索子糖、結珠把、金錢酥、白糖餃子、香椿果、小油層、白糖餅、洗沙餅、沙糕、橡皮糕、豌豆糕、芙蓉糕、芋頭糖、芝麻酸核、醪糟、鍋貼、抓餅、醬湯米線、豆漿米線、雞絲米線、米粉、米蝦、木瓜粉、涼黃粉、煎黃粉、糖膏藥、眉毛酥等。這些食品,多數是他們根據地方資源,以及當地人的口味,採用內地食品加工工藝製作的。他們不但選料認真,工藝精湛,而且和氣待客,交易公平,服務周到,童叟無欺,贏得了廣泛的信譽,生意越做越紅火。很快,石羊風味小吃就享名滇中地區。不少人前來投師,經過認真挑選,培養出了一批食品加工人才。這些徒弟,盡得師傅真傳,使石羊風味小吃的製作,得以繼承並發揚光大。

民國28年(1939),當地人從水昌請來了一位師傅。這位師傅姓劉,因身材奇高,兩腿特別長,故當地人親切地稱他"劉高腳"。劉高腳的到來,使石羊小吃更加錦上添花。他在各種食品的品種、花樣、色香味等方面大作文章,增添了很多新的內容,使食品具備了四季時令特色:春季經營泡料蛋糕、夾沙蛋糕、玉帶糕;夏季經營破酥包子、養包子;秋季經營重陽糕、蒸雞蛋糕、梅花餅、燕窩酥、冰秸糕;冬季經營燒、什錦南糖、龍鳳喜餅。不但適應了在不同季節裡身體的需要,還在口味上給人們以層出不窮的新鮮感。

石羊古鎮的風味小吃,也由先後到來的外地師傅就地取材,化普通為"神奇"後,在滇中飲食業享有一定盛譽。很多食品成為人們常掛在口頭的名點名食。如王之朝家的醬湯米線,林為善家的豆漿米線。這兩家鋪子,每天天剛亮就擠滿了就食的人群。此外,高星齋家的鹵豬腸子,香、嫩、鮮兼備;蘇懷清家的宮爆雞,鮮嫩可口;常守信家的破酥包子,皮破千層,油而不膩,是居民桌上的常食;宋金祥、范榮華家的宮爆肚、炒小腸,脆嫩可口,常吃不厭;張桂林家的炒板栗,珠紅光亮,不破不裂不沾沙,皮薄肉鮮,香、甜、酥兼備,每年從板栗上市到春節前後,生意一直紅火,從不間斷;孫正友家的夜醒糟,輔之以餌絲、雞蛋、湯糰等加糖煮熱後食用,其味獨特可口,堪稱一絕。還有工藝特殊風味別具的鹽燜雞,更是享譽鄉里。

元謀泡果

元謀泡果是楚雄彝族自治州元謀縣的名特食品,民間製作已有70多年的歷史,素以“甜如蜂蜜、泡如棉花”而著名。

元謀泡果是選用精白糯米、飴糖、白糖、花生油、黃豆漿、鮮芋頭、蜂蜜、芝麻等為原料加工而成的。用手工製作,工藝複雜而嚴格,工序歷經21道,生產週期為15天。

產品製作過程中對氣溫的要求特殊。每年都在冬季生產,因這時元謀氣候不冷不熱,晴多雨少,為生產泡果的特定季節。

其製作方法是:首先將糯米磨細,與其他配料拌勻,製成規格厚薄大小一致的半成品,放在陽光下照曬,使水分蒸發到適當程度後進行油炸。油的溫度也要適當,不宜太燙,也不宜一次性下鍋炸透,而是油炸─→冷卻─→再油炸─→再冷卻,反復多次,並配以套糖等工序。

這種泡果,果形泡大,表面金黃油亮,內呈雪白網狀,似絲瓜瓤,入口香酥蜜甜,泡如棉花,細膩化而無渣,營養豐富,老幼皆喜。每逢新春佳節,當地城鄉居民都以泡果為珍品相互贈送,以示祝賀。

全羊湯鍋

主要選用肥壯的黑山羊,宰殺後湯褪去毛,開膛洗淨內臟,用火燎去羊頭、羊腳皮毛,在炭火上烤黃後用錘錘碎內骨,最後連羊血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香,而且營養豐富。全羊湯鍋既是彝族人民喜愛的風味名吃,又是最大眾化的食品。

果脯

大姚縣盛產桃、梨、李等水果,民間過去曾有加工果乾的傳統。針對大姚經濟特點,大姚縣果脯廠引進設備和技術,結合傳統工藝,先後開發出桃、梨、蘋果、花紅、香櫞、木瓜、橄欖、楊梅、話梅等風味各異的果脯,以及冬瓜、生薑等蜜餞和各類糖果。

元謀綠色蔬菜闖入歐美市場

近年來,元謀縣大力推廣綠色蔬菜生產技術,力促蔬菜產業提質增效,持有綠色食品、有機食品“通行證”的元謀蔬菜闖進歐美市場,大量出口美國、加拿大、德國、荷蘭、俄羅斯等國家。

元謀縣規模種植冬早蔬菜已有30多年的歷史,每年種植蔬菜10萬多畝,外銷蔬菜15萬噸,占全省外銷蔬菜的50%左右。近年來,為了進一步培強壯大蔬菜 產業,縣委、縣政府不斷強化措施,狠抓蔬菜新品種、新技術的推廣應用和農資市場監管、蔬菜產品品質檢測監督及認證等工作,促進了蔬菜產業提質增效。為在全 縣普及推廣綠色蔬菜(A級)生產技術,去年以來,全縣舉辦A級綠色蔬菜生產技術培訓班273場次,培訓菜農16031人次,實施綠色蔬菜(A級)病蟲害防 控新技術示範5500畝。在全縣推廣以物理殺蟲燈、昆蟲性誘劑、黃色粘蟲紙“三誘”技術為中心的生物防治病蟲害技術。加快新品種、新技術的推廣應 用,2007年冬至2008年春菜季,共引進菜豆、番茄、洋蔥等14種347個蔬菜新品種進行試驗、示範,從中篩選出表現較好的新品種66個進行推廣。

為確保蔬菜生產安全,元謀縣還切實抓好蔬菜產品品質檢測監督和認證。嚴格執行《元謀縣無公害蔬菜管理辦法》、《元謀縣果蔬產品市場准入、准出制度》等管理制度,進一步完善和規範產品包裝、標識認證使用和管理。

通過大力推廣無公害、綠色生產技術,加強農資市場監管,嚴格執行農產品市場准入准出制度,使全縣蔬菜產品品質安全水準有了進一步提高。至2008年底, 全縣已獲得無公害農產品認證27個,綠色食品(A級)認證15個,有機食品認證1個,有力地推動了國內、國際市場對元謀蔬菜的需求。至3月10日,元謀外 銷冬早蔬菜13.5萬噸,平均價格2.57元/公斤,比去年同期增長0.65元/公斤;農民蔬菜收入比去年同期增長7042萬元,達3.47億元。

元謀烤豬

小豬為主要原料,宰殺後,去其肚雜,刮淨豬毛,塗上香料、香油,以通杆由豬股部刺入,由眼部穿出,置於燒旺的炭火上烘烤,直至皮色呈黃色時為止。烤熟的小豬皮色金黃而脆、肉嫩醇香,是招待貴賓的理想佳品。元謀烤豬歷史近百年,民國時期就已馳名省內外。 近年來,烤豬銷于市場者增加, 深受當地和外來遊客的歡迎。

元謀涼雞

雲南楚雄元謀縣的 涼雞跟其它地方的涼雞蛋不一樣,首先做法是:將仔雞宰殺後,去淨雞毛,放開雞膛洗淨後,以整只雞置於鍋中,慢慢以清水燙之,但水不宜煮沸,邊煮邊放清水,待雞皮明顯萎縮,撈出冷卻後切塊,輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。

涼雞為元謀美食風味中的名牌產品,具有近百年的歷史。涼雞的選料考究,以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。

涼雞具有濃厚的川菜風味,又具有地方特色。成品的涼雞肉質鮮嫩而甜,輔以適度的酸、甜、麻、辣香料,餘味無窮。到元謀土林旅遊是,一定要選擇深為群眾喜愛和宴席佳餚中的上品菜-元謀涼雞。

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